L'agent de retenció d'humitat es refereix a una classe de substàncies que poden millorar l'estabilitat del producte, mantenir la capacitat interna de retenció d'aigua dels aliments i millorar la forma, el sabor, el color, etc. dels aliments durant el procés de processament d'aliments. Substàncies afegides per ajudar a mantenir la humitat als aliments, es refereixen principalment als fosfats que s'utilitzen en el processament de carn i productes aquàtics per millorar la seva estabilitat a la humitat i tenir una capacitat de retenció d'aigua més alta.
El fosfat és l'únic humectant de carn que pot activar eficaçment la proteïna de la carn en la producció de productes carnis.La producció i processament de productes carnis és inseparable del fosfat. El fosfat es divideix principalment en dos aspectes, productes monòmers i productes compostos.
Productes monòmers: es refereix als fosfats especificats a les normes d'ús d'additius alimentaris GB2760, com ara tripolifosfat de sodi, pirofosfat de sodi, hexametafosfat de sodi i fosfat trisòdic.
Productes monòmers: es refereix als fosfats especificats a les normes d'ús d'additius alimentaris GB2760, com ara tripolifosfat de sodi, pirofosfat de sodi, hexametafosfat de sodi i fosfat trisòdic.
1. Mecanisme del fosfat per millorar la retenció d'aigua de la carn:
1.1 Ajusteu el valor del pH de la carn perquè sigui superior al punt isoelèctric (pH5,5) de la proteïna de la carn, per tal de millorar el rendiment de retenció d'aigua de la carn i garantir la frescor de la carn;
1.2 Augmentar la força iònica, que és beneficiosa per a la dissolució de la proteïna miofibril·lar, i forma una estructura de xarxa amb la proteïna sarcoplasmàtica en cooperació amb la sal, de manera que l'aigua es pugui reunir a l'estructura de la xarxa;
1.3 Pot quelar ions metàl·lics com Ca2+, Mg2+, Fe2+, millorar el rendiment de retenció d'aigua i, al mateix temps, millorar l'efecte antioxidant, perquè els ions metàl·lics són activadors de l'oxidació del greix i l'enranciment.La quelació de la sal, els grups carboxil de la proteïna muscular s'alliberen, a causa de la repulsió electrostàtica entre els grups carboxil, l'estructura de la proteïna es relaxa i es pot absorbir més aigua, millorant així la retenció d'aigua de la carn;
Hi ha moltes varietats de fosfats i l'efecte d'un sol producte sempre és limitat.És impossible utilitzar un sol fosfat en l'aplicació de productes carnis.Sempre hi haurà dos o més productes de fosfat barrejats en un producte compost.
2. Com triar un agent de retenció d'humitat compost:
2.1 Productes amb alt contingut de carn (per sobre del 50%): generalment, s'utilitzen productes formulats amb fosfat pur i la quantitat d'addició és del 0,3% al 0,5%;
2.2 Productes amb un contingut de carn lleugerament inferior: En general, la quantitat d'addició és del 0,5%-1%.Aquests productes es combinen generalment amb funcions especials com ara col·loides per augmentar la viscositat i la cohesió del farcit;
3. Diversos principis per seleccionar productes humectants:
3.1 La solubilitat del producte, l'agent de retenció només es pot utilitzar després d'haver-se dissolt, i el producte amb una mala dissolució no pot jugar al 100% el paper del producte;
3.2 La capacitat del farciment de carn marinada per retenir l'aigua i desenvolupar el color: després de marinar el farcit de carn, tindrà elasticitat i el farcit de carn tindrà brillantor;
3.3 Sabor del producte: els fosfats amb una puresa insuficient i de mala qualitat tindran astringència quan es transformen en productes carnis i es degusten.La manifestació més evident és a banda i banda de l'arrel de la llengua, seguida de detalls com la cruixent del gust del producte;
3.4 Determinació del valor de PH, PH8.0-9.0, alcalinitat massa forta, tendresa greu de la carn, donant lloc a una estructura de producte solta, rodanxes no delicades, poca elasticitat;
3.5 L'additiu compost té un bon sabor i un bon efecte sinèrgic, evitant els inconvenients d'un sol producte, com ara el sabor astringent, la mala solubilitat, la precipitació de sal i l'efecte insignificant;
Hora de publicació: 11-nov-2022